きくらげとは
きくらげとは、シロキクラゲ科シロキクラゲ属も含んだキクラゲ類の総称です。きくらげという名前からクラゲの仲間だと思うかもしれませんが、きのこの仲間です。コリコリとした食感がクラゲに似ていることから、木に生えるクラゲということできくらげと名付けられました。
漢字で書くと「木耳」と書きます。これはきくらげの形が人の「耳」に似ていたことから、木に生える耳で「木耳」と書くようになったと言われています。
きくらげは日本各地に自生していますが、食用として流通されているものはほとんどが栽培されたものです。栽培方法は原木栽培と菌床栽培の2種類があります。
原木栽培はブナ、カエデなどの原木に穴を開けて種菌を植えて栽培する方法です。菌床栽培はおがくずと米ぬかなどの栄養をブロック状にしたもの（菌床）に種菌を植えて栽培する方法です。原木栽培は管理が大変ということもあり、一般的には菌床栽培が行われています。
きくらげの旬は6～9月頃で、菌床栽培のものは通年出回っています。現在日本で流通しているきくらげのほとんどは国産の輸入品の乾燥きくらげですが、国内でも生産されています。国内できくらげが生産されるようになってから、生きくらげが流通するようになりました。
生きくらげの主な産地は岐阜県、茨城県、新潟県で、乾燥きくらげの主な産地は北海道、鳥取県、鹿児島県です。
きくらげの種類
ここからは、きくらげの種類について解説します。
あらげきくらげ
キクラゲ科キクラゲ属のきのこです。表面に白っぽい毛が密集して生えていることから、あらげきくらげと名付けられました。
漢字では「荒毛木耳」と書きます。
南方系の品種で国内で栽培、流通しているほとんどのきくらげはあらげきくらげです。主な産地は岐阜県や茨城県です。円盤状や耳状の見た目で、きくらげに比べて大きくゼラチン質で肉厚です。色は生の状態では茶色く、乾燥すると黒くなります。
無味無臭で、きくらげよりもコリコリとした食感を味わうことができます。
きくらげ
キクラゲ科キクラゲ属のきのこです。円盤状や耳状の見た目で、あらげきくらげよりも小さく、毛も目立ちません。北方系の品種なので、あらげきくらげよりも低い温度で発生し湿気を好みます。
色は暗褐色、無味無臭でコリコリとした食感です。乾燥すると小さく縮んでしまうので、乾燥には向いていません。
白きくらげ
シロキクラゲ科シロキクラゲ属のきのこです。中国では銀耳（ぎんじ）と呼ばれており、世界三大美人の楊貴妃も愛用していたとのこと。日本で流通している白きくらげは全て中国から輸入されたもので、乾燥したものが薬膳料理の高級食材として販売されています。
色は半透明、無味無臭でコリコリとした食感です。花びらのような見た目で、台湾スイーツの豆花をはじめデザートに使われることが多いきくらげです。
ひめきくらげ
シロキクラゲ科ヒメキクラゲ科のきのこです。漢字では「姫木耳」と書き、世界中に分布しています。ゼラチン質で大小様々な形の球が集まったような不定形な見た目をしており、表面には多くの突起があります。
乾燥すると海苔のようにパリパリになってしまいますが、水分を吸収すると元に戻ります。色は茶色、無味無臭で口の中に入れると分裂してしまうため食感はあまりよくありません。
一般的に食用には向いていません。